Conservare i cibi in frigo, cosa c’è da sapere!
In questo articolo voglio porre alla vostra attenzione un argomento importantissimo: LA REFRIGERAZIONE DOMESTICA DEGLI ALIMENTI.
Il frigorifero è spesso sede di sviluppo microbico a causa di alimenti non conservati perfettamente o conservati troppo a lungo, o a causa di contaminazioni crociate (consistono nel passaggio di microbi patogeni attraverso le mani, le attrezzature, gli utensili, agli alimenti ).
Ci sono diversi aspetti che analizzeremo: cos’è la refrigerazione, quali microrganismi si possono sviluppare nel frigo di casa, come evitare lo sviluppo di questi sui nostri cibi, perchè si sviluppano e quali conseguenze possono portare alla nostra salute.
Iniziamo col dire che tutti gli alimenti che conserviamo nel nostro frigorifero dovrebbero essere mantenuti a temperature specifiche per evitare lo sviluppo microbico, in quanto ogni alimento avendo una sua specifica composizione (contenuto di acqua, ph, nutrienti), possono sviluppare microrganismi diversi in base anche e soprattutto alle condizioni ambientali in cui si trovano (temperatura, umidità).
La temperatura costituisce un fattore di rischio in quanto è un parametro che influisce sulla crescita, riproduzione e moltiplicazione dei batteri, e non solo, anche il contenuto di acqua nell’alimento (più correttamente detta attività dell’acqua aw) disponibile per il microrganismo, rappresenta un fattore indispensabile per la loro crescita.
Dunque temperatura e umidità del frigorifero possono facilmente provocare la crescita batterica e conseguentemente il deterioramento dell’alimento (questo ovviamente se non vengono mantenute le giuste temperature o se non si pone attenzione al metodo di conservazione e all’igiene).
La prima conseguenza di una cattiva conservazione degli alimenti in frigo è l’alterazione di questi, spesso visibile ad occhio nudo (es. formazione di muffe) o percettibile all’olfatto, ma spesso anche non visibili (es. crescita di C.Botulinum); ciò può risultare pericoloso in quanto ci espone ad intossicazioni alimentari o tossinfezioni (vedremo in seguito le differenze).
Questa premessa ci fa comprendere dunque che la refrigerazione degli alimenti deve servire a mantenere i cibi salubri e per un tempo breve, per poi consumarli; in caso contrario andrebbe applicata una modalità di conservazione diversa come la surgelazione o il congelamento (che sfruttano temperature decisamente più basse).
DIFFERENZA TRA REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO E SURGELAZIONE:
Spesso si pensa che la Refrigerazione sia un metodo per uccidere i microrganismi, ma non è effettivamente così: la refrigerazione innanzitutto è un metodo di conservazione non a lungo termine, si effettua a temperature da 0-4°C ed ha il compito di rallentare lo sviluppo microbico e non di uccidere i microrganismi eventualmente presenti sui cibi conservati.
La differenza sostanziale rispetto agli altri metodi che utilizzano il freddo, sta nella temperatura utilizzata:
refrigerazione da 0 a 4°C (0-10°C) permette di rallentare il metabolismo cellulare ed inibire pertanto la moltiplicazione microbica ma questi rimangono comunque vivi;
il congelamento consente una conservazione molto più lunga e sfrutta temperature fino a -20°C (si parla di congelamento lento) o fino a -30-50°C (congelamento rapido);
anche la surgelazione, in cui si usa una T da -18° a -80°C, consente di mantenere i cibi salubri per molto tempo inibendo tutte le reazioni metaboliche ed enzimatiche dei microrganismi. In questa modalità di conservazione si porta l’alimento a raggiungere, al cuore del prodotto, una T di -18°C in meno di 4 ore.
Sia nel congelamento che nella surgelazione si verifica il passaggio di stato dell’acqua da liquido a solido e questo fenomeno consente di sottrarre di conseguenza acqua ai microrganismi (che possono invece utilizzarla solo allo stato “liquido”).
I cibi congelati non vanno scongelati a temperatura ambiente in quanto i microrganismi possono moltiplicarsi a tali temperature, dunque lo scongelamento va effettuato in frigo o in microonde in modo che l’alimento rimanga per poco tempo a temperature critiche, ovvero quelle T adatte allo sviluppo microbico.
LE TEMPERATURE DEL NOSTRO FRIGORIFERO:
Zona Alta: T 4-5°C
Zona Media : T 0-2°C
Zona Bassa: T 7-10°C
Cassetti: T 10°C
Sportello: T 8-10°C
Come si evince dalla foto, ogni scaffale del nostro frigo ha temperature diverse, pertanto gli alimenti vanno posizionati in esso in modo corretto.
Il motivo di tale disposizione sta nella composizione dell’alimento; in base al contenuto di acqua, al pH, e ai nutrienti presenti, le temperature del frigo possono rallentare lo sviluppo microbico, dunque è importante che i cibi siano collocati a diverse altezze.
QUALI MICRORGANISMI POSSONO SVILUPPARSI?
La premessa importante da fare è che ogni microrganismo per svilupparsi, necessita di nutrienti ,che può facilmente trovare nei cibi ma anche sulle superfici e utensili non ben puliti. Quindi la regola principale da seguire per evitarne la crescita è l’igiene.
Vediamo quali sono alcuni dei microrganismi più insidiosi e dannosi per la nostra salute:
LE MUFFE: crescono spesso in frigo (e non solo) soprattutto in seguito agli sbalzi di temperatura, all’apertura e chiusura molto frequente del frigo, o al malfunzionamento del frigo.
Le muffe si sviluppano più frequentemente in ambiente freddo, in presenza di ossigeno (aerobie strette) e in presenza di umidità non molto elevata, inoltre prediligono ambienti acidi, e sfruttano gli zuccheri presenti nell’alimento per svilupparsi. Infatti si formano maggiormente su marmellate, sciroppi e gelatine dove gli zuccheri sono molto concentrati. Alcune muffe (colore verde) come i Penicillium e Aspergillus, si sviluppano su altri alimenti come pane, farina, verdure, frutta, burro, latte e yogurt.
Il modo per evitarne la formazione è sicuramente l’igiene del frigo; inoltre è importante evitare la formazione di goccioline d’acqua quindi conservate gli alimenti in contenitori con chiusura ermetica ma che consentono comunque al prodotto di “respirare” (evitate le pellicole).
La muffa è un classico esempio di microrganismo visibile sugli alimenti; al contrario ne esistono altri di cui non ci accorgiamo della presenza quali C.Botulinum, Salmonella e Stafilococco A.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: al contrario delle muffe, è un batterio anaerobio ovvero si sviluppa e moltiplica in assenza di ossigeno; è uno sporigeno ovvero produce spore resistenti al calore, alle radiazioni e ai battericidi come il cloro e l’ipoclorito di sodio.
E’ un batterio patogeno in grado di produrre una esotossina (tossina botulinica) anche nel giro di 12-24 h. L’ingestione di questo provoca una seria tossinfezione alimentare che può essere anche mortale.
Gli alimenti più esposti alla crescita del C.Botulinum sono tutti gli alimenti in scatola (specie se preparati in casa), carne insaccata, pesce affumicato o sottovuoto, cibi sott’olio e 
conserve vegetali.
La conseguenza dell’ingestione di alimenti contaminati da botulino è La tossinfezione alimentare chiamata Botulismo, causata non dal microrganismo ma dall’ingestione tramite l’alimento della sua tossina.
La sintomatologia classica di questa patologia è nausea, vomito e diarrea; è un vero e proprio avvelenamento e il sintomo più comune ed anche il più pericoloso è la secchezza della bocca e della gola che prosegue poi con la paralisi muscolare. Se la patologia non viene diagnosticata subito può evolversi rapidamente e portare anche alla morte.
L’unico modo che abbiamo per evitare di contrarre il botulismo è evitare di acquistare e/o consumare prodotti in scatola che presentano rigonfiamenti, questo perchè il Botulino, quando presente, produce gas metano, pertanto le scatole risultano gonfie. Dunque fate attenzione ai prodotti in scatola che acquistate.
Per quanto riguarda invece le conserve prodotte in casa, è sufficiente fare una cottura prolungata 30 minuti a 80°C o 10 minuti a 100°C.
STAFILOCOCCUS AUREUS:
I cibi più esposti a contaminazione da Stafilococco A. sono i cibi proteici come carne, uova e derivati, latte e derivati e pesce (prodotti poco acidi); questo microrganismo, se presente, produce all’interno dell’alimento una tossina che dunque può causare nell’uomo tossinfezione alimentare.
Per evitarne lo sviluppo è consigliato consumare i cibi cotti e subito dopo la cottura; se conservati in frigo (consigliata la T di 7°C) è meglio che il consumo non avvenga troppo lontano dalla sua cottura.
I sintomi della tossinfezione sono vomito, diarrea, nausea e dolori addominali.
SALMONELLA:
La salmonella è un microrganismo che, per la crescita, predilige temperature tra 35-43 °C ( anche a temperatura ambiente), al contrario il freddo ne rallenta lo sviluppo (T <5 °C); non tollera invece le alte temperature infatti per debellarla è sufficiente portare il cibo, eventualmente contaminato, a 70°C per 15 min; è sensibile ai disinfettanti e non è in grado di produrre tossine termo-resistenti.
Possono però sviluppare anche sulle superfici, utensili e piani di lavoro non ben sanificati e dunque arrivare facilmente agli alimenti salubri.
Si sviluppa comunemente in carni, insaccati, uova, latte e derivati e frutti di mare.
Si sviluppa soprattutto d’estate in mancanza di un corretto controllo delle macellazioni, della conservazione e pulizia delle carni o di altri alimenti.
E’ responsabile della Salmonellosi, se ingerita tramite alimenti contaminati, che si manifesta con i classici sintomi gastrointestinali: vomito, diarrea, nausea, dolori addominali e febbre.
Il modo per prevenirla è la cura dell’igiene personale (in quanto può passare anche dall’uomo infetto agli alimenti), delle superfici e degli utensili, la giusta cottura delle carni e la corretta conservazione.
INTOSSICAZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
Le intossicazioni alimentari si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi, ma che contengono la tossina da essi prodotta; dunque l’intossicazione è dovuta alla presenza della tossina e non necessariamente del batterio.
Le vere intossicazioni alimentari di origine batterica sono:
- Intossicazione botulinica o botulismo
- Intossicazione stafilococcica
Le tossinfezioni invece sono dovute alla presenza sia del batterio che della sua tossina; un esempio sono le tossinfezioni da:
- Bacillus Cereus
- Clostridium Perfigenes
COME EVITARE LO SVILUPPO MICROBICO NEL FRIGO:
- Controllare la temperatura del frigorifero con termometri adatti (se questo non ne è già dotato); posizionarlo lontano da fonti di calore;
- Collocare nel modo giusto gli alimenti nei vari scomparti: il pesce nel ripiano più basso (sopra il cassetto); frutta e verdura all’interno del cassetto; scomparto centrale per uova, latticini e dolci…e così via come indicato nella figura precedente.
- Effettuare periodicamente la pulizia del frigo con prodotti specifici o usando acqua e bicarbonato e/o aceto;
- Conservare gli alimenti in contenitori dotati di coperchio e rispettare le date di scadenza per quelli confezionati; evitare di riporre gli alimenti in frigo nei piatti, in quanto è facile la caduta di liquidi o formazione di goccioline d’acqua;
- Non riporre in frigo alimenti che non necessitano di refrigerazione (al contrario ne potrebbero essere danneggiati) come ad esempio agrumi (che diventerebbero amari), frutta esotica, pomodorini, cetrioli, e frutta e verdura non ancora maturi (questi ultimi andrebbero tenuti a temperatura ambiente);
- Evitare di riempire eccessivamente il frigorifero in quanto la refrigerazione avviene se c’è circolo di aria, pertanto caricandolo troppo si impedisce il passaggio di questa tra gli alimenti che dunque non sarebbero ben refrigerati.;
- Consumare prima i cibi più “vecchi” e successivamente gli ultimi acquistati; dunque seguite la regola “il primo che entra è il primo che esce”;
- Non riporre nel frigo alimenti caldi appena cotti in quanto si rischia di far aumentare la temperatura del ripiano in cui viene posizionato;
- Separare gli alimenti cotti da quelli crudi per evitare che questi ultimi trasferiscano eventuali microrganismi in essi presenti;
Concludendo
per evitane lo sviluppo microbico sui nostri cibi è fondamentale l’igiene sia personale che delle superfici, la conservazione idonea e il funzionamento corretto del frigo. Non dimenticate di controllare le date di scadenza dei prodotti confezionati e l’integrità delle confezioni o sospetti rigonfiamenti.
dott.sa Antonella Donvito